Achards lacto-fermentés

Une productrice pleine de peps

Julie est à la tête des Jarres Crues, petite entreprise en Aquitaine depuis 2018 de transformation de légumes par lacto-fermentation. Ingénieure de formation, elle se lance dans la conservation des légumes car elle est convaincue des bienfaits de l’alimentation vivante et souhaite valoriser les légumes bio et locaux. Elle découvre l’art de la fermentation à travers des voyages culinaires aux Etats-Unis, au Québec et en Europe. Elle y apprend une technique ancestrale quelque peu oubliée en France et a à cœur de faire découvrir des nouvelles saveurs. La production de légumes fermentés dépend des saisons et des récoltes obtenues par les producteurs de sa région, l’Aquitaine.

Des produits bio et bons

Julie fait très attention à la sélection des producteurs de légumes. Elle les choisit bio et locaux. Elle élabore ses recettes et recherche ensuite le ou les producteurs ayant les légumes dont elle a besoin. Elle connaît personnellement les producteurs et se rend sur les exploitations pour voir leur travail. Suivant les saisons, elle peut travailler avec une dizaine de producteurs. Ses recettes suivent les tendances food actuelles et font référence aux origines de la lacto-fermentation comme la choucroute et les achards.

Comment se passe le procédé de lacto-fermentation ?

Il s’agit d’une technique ancestrale qui permet de conserver les légumes avec leurs vitamines et nutriments pendant plusieurs mois. C’est un procédé qui n’inclut pas de stérilisation ni de pasteurisation. En bref, les légumes sont mis dans des jarres, des grandes cuves, Julie y ajoute seulement du sel. Un mécanisme de fermentation va ensuite débuter et développer des probiotiques et des enzymes digestives. La flore lactique naturellement présente sur les légumes va se développer en transformant les sucres en acide lactique. Le goût des légumes sont alors plus acidulés. Les légumes vont fermenter plusieurs mois dans les jarres, encore « vivants » et développent ce que Julie appelle la « bonne vie » des légumes.