Chez Terroir mon amour, nous savons déceler les tendances. Ainsi, face aux nombreux visages étonnés lorsque nous annoncions que nous n'avions pas encore arpenté la Savoie à la découverte de ses tommes et ses vallées, nous avons pensé qu'il était grand temps d'y remédier. Aussitôt dit, aussitôt fait ! Nous avons donc sorti notre carnet d'adresse à la recherche de producteurs savoyards ainsi que notre fidèle guide Slow Food à la recherche de fromages et de producteurs à découvrir. Une fois notre programme décidé, nous nous sommes empressées de prendre nos billets : direction les monts enneigés de la Savoie ! 

Jour 1 : Des caves, du rap et du fromage.

7h00 : départ de Paris direction Chambéry. À peine arrivées, nous avons sauté dans notre petit bolide de location : une sympathique citadine rouge. Et hop, nous voilà parties pour notre première rencontre. Après quelques minutes de route, nous arrivons donc devant ce qui semble être l'entrée d'un tunnel. Nous avançons dans la pénombre et arrivons devant l'entrée d'un lieu tout à fait atypique : l'ancien abri anti-aérien de la ville de Chambéry. D'abord abandonné après la seconde guerre mondiale, cet abri fut ensuite transformé en cave d'affinage de fromage. A peine rentrées dans ce lieu chargé d'histoire, et de fromages, nous sommes surprises d'êtres accueillies par le son de rap "Gravé dans la roche": ça ne s'invente pas ! Nous suivons donc la musique à travers un labyrinthe d'allées bordées d'étagères remplies de fromages attendant tranquillement leur affinage optimal, et faisons la connaissance de Michael en plein ouvrage. Souriant et passionné ce savoyard nous fait découvrir son univers, celui de cette cave irréelle où se côtoient comté, abondance, tommes de vache & beaufort. Ici, chaque fromage est chouchouté pour garantir un affinage traditionnel optimal. Chaque meule de la plus grosse (environ 40kg) à la plus légère (1,5kg) est retournée à la main, frottée avec attention et surveillée de près à l'aide d'une soude et quelque chose de bien plus précis encore : l'œil aguerri de Michael, fort de 18 ans d'expérience en affinage de cave. Pour lui, l'affinage manuel est essentiel autant que le processus de fabrication lui-même. Il est capable de reconnaitre à l'œil l'état d'affinage d'un fromage, et ses besoins : s'il faut retourner la planche d'épicéa sur laquelle il repose, s'il faut intensifier ou au contraire diminuer le frottage. Autre facteur qui contribue à cet affinage si particulier, si unique : l'atmosphère de la cave. En effet, celle-ci présente une température naturelle comprise entre 9 et 13 degrés ainsi qu'une humidité élevée c'est à dire entre 95 et 98%. Ce sont ces facteurs combinés : les conditions idéales de la cave ainsi que le savoir-faire unique de Michael qui garantissent aux fromages un affinage idéal et naturel. 

    

Nous enchaînons ensuite, toujours accompagnées de Michael sur la 2ème cave dont il s'occupe. Celle-ci à une histoire tout aussi surprenante mais certainement plus joyeuse : il s'agit d'une ancienne glacière construite en souterrain. Les brasseurs de Chambéry y entreposaient pendant l’hiver la glace du massif des Bauges. Plus petite que la précédente, elle impressionne tout autant car les meules qui y sont entreposées jusqu'au plafond peuvent peser jusqu'à 60kg. Pas question donc pour Michael de les retourner à la main ! Il nous montre l'astuce qu'il utilise avec une planche d'épicéa toujours pour éviter de se casser le dos. Nous pourrions encore passer des heures à parler affinage mais notre rendez-vous de l'après-midi attend déjà ! Nous saluons donc notre guide de la matinée, le nez rempli d'odeurs, l'appareil photo et la caméra presque saturés de photos et des vidéos que nous avons déjà hâte de vous faire découvrir. 

Après une rapide pause déjeuner évidemment composée de fromage vu le matin même, nous enchaînons sur la 3ème et dernière cave de la journée située à Rognaix. Cette fois, nous faisons la connaissance d'Éric l'homme qui est à la l'origine de la réhabilitation de ces lieux en caves d'affinage. Très dynamique, il nous présente le reste de son équipe et nous mène sans attendre vers la cave. Il s'agit cette fois d'un ancien tunnel creusé à 65 mètres de profondeur directement sous la montagne, qui servait après-guerre au stockage de munitions, dynamites et matériaux pour la construction de barrages hydroélectriques savoyards. Il était à l’abandon depuis de nombreuses années lorsque ce visionnaire a décidé de le reconvertir en cave à fromage. Cette cave est la plus authentique de toutes : sombre et très humide, elle est assez basse sous plafond et semble à première vue interminable ! Ici, en plus de l'affinage traditionnel de fromages Éric fait des expérimentations : des tommes d'abondances extra vieilles ou encore une tomme frottée avec une préparation à la bière et au houblon. Il nous explique recevoir les tommes en blanc - c'est à dire à peine vieilles d'un ou deux jours - de la part de producteurs de la région qu'il choisit personnellement sur des critères de qualité très stricts comme l'alimentation des bêtes et le procédé de fabrication et qui en retour, choisissent de lui envoyer leurs fromages pour leur faire bénéficier de l'affinage exceptionnel de ses caves. 

 

Nous sortons de la cave à la nuit tombée et la neige commençant à tomber par gros flocons, nous nous dirigeons ensuite vers notre refuge du soir, situé à 1500 mètres d'altitude non sans avoir marqué quelques arrêts dans des boutiques de producteurs pour découvrir quelques fermes et produits qui pourrait nous intéresser. Enfin arrivées au refuge, on nous sert une délicieuse soupe chaude ainsi qu'une très copieuse tartiflette que nous dégustons en préparant nos rendez-vous du lendemain. 

Jour 2 : Tout commence au marché de la petite ville de Beaufort ... 

Inoubliable réveil au milieu des montagnes blanches de Savoie. Mais la contemplation s'arrête ici car on nous attend sur le marché de Beaufort où nous avons deux producteurs de fromage de chèvre à rencontrer. Nous retrouvons tout d'abord Clémence, 21 ans derrière son stand et en pleine vente directe. Cela fait maintenant 3 ans que Clémence s'est mise à son compte. Seule fille à l'école agricole, elle se définit comme une "tête de mule" et nous confie avoir toujours eu envie d'avoir sa propre ferme. C'est donc à 18 ans, à peine sortie de l'école qu'elle se lance dans l'aventure de sa vie : créer son propre fromage de chèvre. Petit à petit elle augmente son troupeau jusqu'à en posséder une petite cinquantaine. Aujourd'hui, elle propose ses fromages sur le marché de Beaufort et le marché de XXX. Hyper à l'aise et super enthousiaste, elle jongle entre les ventes du marché et nos questions. Ce qu'elle préfère dans son métier ? La sensation d'accomplissement. Elle aime savoir qu'elle maîtrise tous les éléments de la chaine : la naissance des chèvres, l'élevage, la traite, la fabrication du fromage et enfin la vente au marché directement aux consommateurs. Si elle apprécie énormément la rencontre avec les consommateurs, ce qu'elle préfère c'est les moments où elle part en alpage avec ses chèvres et où elle s'autorise quelques petits moments de contemplation de la nature. Ces moments sont rares dans la vie de cette jeune productrice, pour qui les journées commencent à 3h45 avec la traite du matin et finissent à 19h avec celle du soir. Une fois le marché terminé, Clémence a réussi à sauver une de ces tommes pour qu'elle puisse nous la faire déguster avec ses commentaires. Résultat : une tomme crémeuse à la croûte fleurie, pas trop forte mais riche en goût. On sent bien que nous sommes en face d'un fromage au lait fermier, qui présente toutes les complexités et les saveurs d'un lait qui à conserver toute son authenticité. En partant, Clémence nous confie ses projets pour l'avenir : agrandir sa ferme et son troupeau sans toucher à la qualité de ses fromages. Vous pourrez retrouver l'interview de Clémence en podcast ainsi que toute sa gamme de produits très bientôt sur notre site. 

     

Nous quittons donc Clémence et partons 10 mètres plus loin à la rencontre de Cyril. Lui aussi tient son petit stand sur le marché de Beaufort ou il propose sa spécialité : le tarentais de chèvre. Après quelques minutes de discussion nous nous mettons d'accord pour se retrouver l'après-midi même afin de visiter sa ferme. Légèrement glacées et affamées, nous accordons une petite pause gourmande et connectée dans un charmant restaurant de la ville. C'est sous la neige que nous repartons repues direction la ferme de Cyril. Là, nous sommes accueillies par Clémentine, qui travaille avec Cyril en attendant de se lancer et de monter sa propre ferme qui nous fait faire le tour des lieux. Ici, nous sommes en altitude et l'étable à des airs de chalet. À droite se trouvent les chèvres les plus jeunes, âgée de 1 jour pour la plus jeune. Dans cet enclos, ça sautille gaiement à tout va ! À gauche, les chèvres adultes et leurs cloches qui ont le loisir de profiter d'un rouleau de massage dans leur enclos ! Grand luxe pour ces chèvres qui en profitent en bêlant joyeusement. Nous découvrons à notre grande surprise un lama nommé Joséphine derrière l'étable. On nous apprend qu'elle est ici pour manger tout ce dont les chèvres, un peu difficiles, refusent de manger ! Nous suivons ensuite le propriétaire des lieux qui nous a rejoint. Cyril, 26 ans est agriculteur depuis 5 ans et descend d'une famille d'agriculteurs depuis toujours. Il nous explique d'ailleurs que son grand-père a été une source d'inspiration pour lui et qu'il l'aide encore régulièrement sur l'exploitation. Tout en parlant, Cyril nous conduit vers son laboratoire. De taille modeste, il contient deux cuves, une table sur laquelle repose les tarentais moulés à la main du jour et une yaourtière, cassée pour l'instant nous explique-t-il. Il nous présente ensuite sa chambre froide, là où il converse ses fromages de chèvres au frais mais aussi où il affine une partie de ses fromages lui-même. L'autre partie est vendue à Éric pour qu'ils soient affinés plus longtemps. Nous apprenons ainsi que le savoir-faire d'Éric et la qualité d'affinage de ses caves sont connus comme le loup blanc parmi les producteurs de fromages Savoyards. Cyril nous propose de déguster son tarentais frais, et là c'est un véritable coup de foudre entre l'équipe de Terroir mon amour et ce petit fromage de chèvre frais. Le tarentais de Cyril offre la texture crémeuse et le fraîcheur d'un chèvre frais habituel mais en bouche, on sent le goût très caractéristique du fromage chèvre mais de façon très maîtrisée, sans piquant, sans arrière-goût en bouche. Il s'agit du parfait mélange entre les points fort d’un chèvre frais mais avec un goût plus prononcé que ceux que nous pouvons consommer ailleurs. Un vrai délice que vous retrouverez aussi très rapidement sur notre site. C'est toujours sous une neige battante que nous reprenons notre petite voiture direction Albertville pour notre gîte du soir. 

  

Arrivées à Albertville, toujours sous la neige nous entreprenons de trier les centaines de photos de notre voyage. Et c'est autour d'une copieuse raclette que notre deuxième journée s'achève. 

Jour 3 : l'art de photographier le fromage & rencontres autour de la tomme 

Enfin il ne neige plus ! Nous profitons du ciel bleu pour nous mettre en route vers Rognaix, ou Éric à gentiment accepté de nous mettre à disposition son stock de fromages affinés et les alentours de sa cave pour que nous puissions prendre les photos que vous retrouverez sur le site Terroir mon amour et sur nos réseaux sociaux. S'en suit un shooting photo digne des plus grandes stars pour 37 fromages que nous vous présenterons très vite sur le site. En exclusivité pour vous, chers lecteurs quelques photos du shooting et de ces coulisses. 

    

Une fois tous ces magnifiques fromages shootés sous tous les angles, nous reprenons la route direction les bauges pour rendre visite à Thierry. La route étant d'une beauté absolue nous n'avons pas pu faire autrement que de s'arrêter pour prendre quelques photos que nous vous partageons ici. 

Après une magnifique route de montagne, nous arrivons chez Thierry producteur de Tomme de Savoie IGP. Chez Thierry, l'agriculture c'est dans le sang. Son père l'était avant lui, son grand-père et son arrière-grand-père avant lui. Il nous confie d'ailleurs avoir toujours reçu un veau pour ses anniversaires ! Très chaleureux et prompt à la confidence, Thierry nous amène découvrir ses belles montbéliardes et son laboratoire dans lequel il prépare tous les jours avec la traite de la veille des tommes de Savoie IGP qu'il affine en partie lui-même, en partie chez Éric ! Nous sommes ensuite invitées à finir la rencontre chez lui, dans son salon ou nous dégustons sa belle tomme qui trône fièrement sur la table de sa cuisine. Ensemble, nous parlons de ses enfants qui prennent eux aussi le chemin de l'agriculture et des traditions, comment certaines se perdent comme la cuve en bois et comment certaines perdurent comme l'alpage. Nous aurions aimé rester plus longtemps discuter avec Thierry qui décidemment, est très sympathique et ne tarit pas d'anecdotes sur le métier mais notre prochain et dernier rendez-vous du séjour nous attend !

  

Direction donc Aillon-le-Jeune pour rencontrer Philipe. On note la pointe d’humour dès l’entrée de la ferme « Bienvenues à la ferme ! Sieste de 13h à 15h ». Nous sommes accueillies par Philipe et sa femme dans leur boutique, petite mais bien fournie et grâce à laquelle ils écoulent 80% de leur fromage. La visite débute par les caves d’affinage et par une révélation inattendue mais pourtant courante : Philipe ne mange pas de fromage, il n’aime pas ça ! Mais attention, il tient tout de même à nous préciser qu’il peut en manger lorsqu’il est fondu ! Dans sa cave d’affinage, des tomes des Bauges AOC (un seul « m » pour la différencier de sa consœur, la tomme de Savoie), de la tomme de Montagne mi- chèvre mi- vache, du vacherin et sa dernière création fromagère : le béret ! Une préparation crémeuse au lait de vache. Philipe est un producteur engagé et ça se voit ! Son étable en bois semble figée dans le temps : des vaches rustiques Tarine à cornes reliées par une simple lanière de cuir les unes aux autres, trois (gros) chiens qui courent et jouent au milieu des vaches, une pelle et un seau pour les nourrir. Pas de grosse machine, pas de sacs de nourriture, rien ici ne donne d’information sur les avancées dans le monde de l’agriculture. Nous discutons beaucoup avec Philipe, il n’est pas contre le bio mais selon lui, le bio n’est pas une garantie ultime. Lui, par exemple ne l’est pas alors que ses fromages sont issus d’une agriculture plus que raisonnée et qu’il s’impose des normes encore plus strictes. Il nous explique qu’il aimerait que la France mette beaucoup plus en avant les savoir-faire traditionnels et les produits AOP, IGP qui ont un vrai cahier des charges et qui valorisent le patrimoine français. Malheureusement il est déjà temps pour nous de quitter Philipe et ses magnifiques vaches Tarines et il nous faut nous presser pour prendre notre train à temps à Chambéry !

  

Prendre les trains à l’heure ce n’est vraiment pas notre fort chez Terroir mon amour (cf : l’article « Une journée en Touraine ») ! On se presse, on accélère et ouf ! On arrive à temps à la gare. Si on le pouvait, on resterait avec nos producteurs plutôt que de sauter dans le train direction Paris. Nous repartons avec des fromages plein les valises, heureusement que nous avions pensé aux sacs à dos glacières ! Plus qu’une hâte, se dépêcher de tout mettre en ligne pour que vous aussi vous puissiez partager l’histoire de ces producteurs passionnés en goûtant leurs produits.

  

Nous vous ferons encore partager beaucoup de photos et de vidéos de ce séjour mais surtout, les podcasts des producteurs, la grande nouveauté de Terroir mon amour ! Vous en saurez plus très vite ... En attendant, rendez-vous ici pour découvrir tous nos produits.