Éric Mainbourg

Éric Mainbourg

affineur de fromages en tunnels

Le producteur

"Avec l'affinage à la main, on arrive à faire du sur-mesure, avec des fromages moins standardisés, des produits qui vivent plus."

Un terroir

L'HISTOIRE DES TUNNELS


Au cœur de la Savoie, à Rognaix, Éric Mainbourg découvre en 2011 une ancienne poudrière laissée à l'abandon. Creusée à 65 mètres à l'intérieur d'une falaise, dotée d'une hydrométrie élevée et d'une température stable - entre 9 et 13°, elle présente alors les conditions parfaites pour affiner du fromage. Après quelques essais concluants, il convertit deux autres tunnels de Chambéry: un ancien abri anti-bombardement et une ancienne glacière. Cet affinage artisanal et unique en son genre voit alors le jour au creux des montagnes savoyardes. 



UN AFFINAGE ARTISANAL, COMME AVANT


La volonté d'Éric, c'est de revenir à un affinage à la main, sur planche d'épicéa. Ce bois typique de la région présente de nombreux avantages: il ne se déforme pas avec le temps, se lave facilement à la vapeur d'eau et sèche assez vite. Les fromages sont alors placés sur ces belles planches. Ils sont ensuite morgés, salés, frottés et retournés selon un calendrier propre à chaque variété. Ce travail de longue haleine demande un contrôle constant. Éric et son équipe travaillent à l'œil, au flair, et à la sonde pour contrôler régulièrement la qualité du croutage, de la texture et du goût. 



UN GOÛT UNIQUE 


Éric reçoit les fromages de ses producteurs en blanc, c'est-à-dire juste après la fabrication, ou très peu affinés. À ce stade, ils n'ont ni goût, ni parfum, ni typicité. C'est après une période allant de quelques semaines à plusieurs mois qu'ils sortent des tunnels en ayant développé des arômes comme le ferait un bon vin. Tandis que deux mois suffisent à donner à une raclette un goût abouti, il en faudra 18 à 23 pour un comté par exemple. Ses fromages sont le résultat d'un savoir-faire unique en France.

Savoie

Les produits

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