Folco Jullien

Folco Jullien

Fumeur de poissons

Le producteur

"Le fumage c'est tout un art pour le réussir il faut sélectionner des beaux poissons et des bois d'exceptions"

Un terroir

Un homme passionné et très curieux


C’est en pleine Provence, à Nîmes que Folco, fumeur de poisson exerce sa passion depuis plus de 3 ans. C’est lors d’un repas de famille qu’il a goûté pour la première fois un poisson fumé de manière artisanale. Il remarque tout de suite la différence de goût entre un fumage artisanal et un fumage industriel. À la suite de cela, il commence à se renseigner sur les différentes techniques de fumages. C’est cette curiosité qui l’amènera à se lancer à plein temps dans le fumage de poisson.


Un homme attaché à son terroir


C’est avec précaution que Folco se rend à l’étang de Vaccarès voir ses pêcheurs d’anguilles. Etant dans le parc naturel de Camargue, la pêche en eau salée y est très règlementée. Folco se rend au Grau-du-Roi pour se fournir en muge. Pourquoi travailler avec ces deux poissons ? Car ce sont des poissons méconnus, mais surtout deux poissons typiques de sa région. Chaque poisson requiert une attention toute particulière, le salage et le fumage ne sont pas des sciences exactes. Le salage est fait à la main avec du sel de Camargue. Folco travaille grâce à un savoir-faire artisanal. Ainsi, le fumage est réalisé dans un fumoir qu’il a lui-même confectionné. Il utilise la technique de fumage à la ficelle, la fumée se diffuse de façon beaucoup plus homogène et pénètre mieux la chair du poisson. Le fumage dure quelques heures suivant les poissons.


Du bois de garrigues pour des poissons d’exception


L’ingrédient le plus important pour un bon fumage, c’est le bois ! Encore un domaine dans lequel Folco est incollable. Il sélectionne les arbres et réalise lui-même la coupe. Cela lui permet de choisir les meilleurs arbres de la région. Ses poissons sont fumés avec des bois d’aulnes, de noyers, de lauriers et de genévrier. Il choisit uniquement des arbres sauvages qui sont sains et il suit la saisonnalité de chaque variété. Chaque bois a son caractère et apporte des goûts différents aux poissons. Les bois d’aulnes et de noyers sont des bois très doux qui apportent une note de légèreté. A l’inverse, les bois de lauriers et de genévriers apportent des notes plus fruitées et florales. Des poissons d’exception fumés de la meilleure des manières qui embellissent les merveilles de sa région !

Camargue
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